Codorna Recheada

Ingredientes:

• Óleo de canola
• 450 g de carne de porco moída
• 60g de fígado de frango picado
• 1 cebola cortada em cubos
• 1/2 pimentão cortado em cubos
• 2 talos de aipo cortados em cubos
• 4 dentes de alho picados em pedaços bem pequenos
• 1 xícara de arroz
• 2 xícaras de framboesas cortadas em quatro pedaços
• 1 xícara de uísque bourbon
• 3 colheres de sopa de açúcar
• 8 codornas inteiras
• Sal kosher e pimenta-do-reino
• Pimenta-de-caiena
• Pimenta em pó
• Páprica defumada

Modo de preparo:

Aqueça 2 colheres de sopa de óleo de canola, em um forno holandês, em fogo médio- alto.

Adicione a carne de porco moída, o fígado de frango e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por cerca de 10 minutos, até dourar. Adicione a cebola, o pimentão, o aipo, o alho e continue a refogar por 5 minutos.

Em uma panela pequena, ferva 2 xícaras de água e uma pitada de sal. Adicione o arroz, tampe e ferva novamente. Reduza o fogo e cozinhe lentamente por 20 minutos.

Em outra panela pequena, coloque as framboesas, o bourbon, o açúcar e misture. Ferva e cozinhe, descoberto, em fogo médio, por cerca de 20 minutos, até que os frutos fiquem macios e o açúcar dissolvido. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco, em seguida, utilize um mixer de imersão e bata até que as framboesas fiquem com a consistência de um purê.

Aqueça uma frigideira grande de ferro fundido, em fogo médio-alto.

Polvilhe a codorna com sal, pimenta-de-caiena, pimenta em pó e páprica defumadas.

Coloque um pouco de óleo de canola na frigideira, adicione a codorna e cozinhe de um lado por cerca de 5 minutos; vire e cozinhe do outro lado, por mais 5 minutos; a codorna ainda não estará totalmente cozida, mas tudo bem. Reserve.

Adicione o arroz cozido na mistura de carne de porco moída, tempere com o sal, a pimenta, a pimenta-de-caiena. O boudin, já está pronto.

Preaqueça o forno a 175ºC.

Recheie cada codorna com o boudin e coloque-a novamente na frigideira de ferro fundido. Asse, por 10 a 15 minutos, até ficar completamente cozida.

Regue a codorna recheada com molho de framboesa e bourbon. Sirva.

Cordeiro ao Molho de Vinho

Ingredientes:

• 400g de carré de cordeiro 
• ½ xícara de demi glace 
• 600ml de vinho cabernet sauvignon 
• 1 xícara de uvas passas pretas e sem semente 
• 6 fatias de abobrinha italiana, cortadas longitudinais no mandolin 
• 6 fatias de jamón serrano 
• 1 dente de alho 
• ½ cebola roxa 
• Pimenta-do-reino e sal a gosto 
• Brotos de rúcula ou ervas frescas para decorar 

Modo de preparo:

Para o Acompanhamento e Molho: 

Ferva as passas no vinho tinto em fogo baixo até incharem. 

Passe a abobrinha no mandolin ao comprido e escalde em água fervente. 

Enrole as fatias de abobrinha com as de jamón serrano, coloque em uma assadeira untada com azeite e leve ao forno bem quente. 

Para o Cordeiro: 

Em uma frigideira quente, grelhe o cordeiro por 5 minutos e leve ao forno. 

Na mesma frigideira acrescente o alho picado e a cebola, doure bem e acrescente o vinho com as passas para deglaçar a crosta e reduzir. 

Acrescente o demi glace, o sal e a pimenta a gosto. 

Disponha o cordeiro no centro do prato, acrescente o molho cabernet com as passas e os roulés de abobrinha. Decore com brotos de rúcula ou ervas frescas. 

Geleia de Pimenta

• 
• 3 pimentas grandes dedo de moça  
• 1 maçã pequena ralada 
• 1/2 xícara suco de limão espremido 
• 1/2 xícara de água 
• 1 xícara de açúcar 
• 3g de flor de sal  
• 3g de cominho em pó  
• 3g de semente de coentro em pó  

Modo de preparo:

Rale a maçã descascada e corte as pimentas (deixar as sementes de apenas uma para que fique picante). 

Em uma panela, leve ao fogo baixo a maçã, as pimentas, o cominho, a semente de coentro em pó, o caldo de limão, a água e o açúcar, sem mexer.  

Quando começar a formar uma calda, retire do fogo e bata em um liquidificador ou processador de alimentos, deixando os pedacinhos de pimenta maiores ou menores, como preferir. 

Depois disso, retorne a geleia à panela e deixe engrossar até o ponto de calda grossa (tipo aquelas de sorvete) — lembre-se de que ela engrossa um pouco mais quando esfria.  

Retire do fogo, e deixe esfriar.  

Adicione a flor de sal e coloque em potes esterilizados e conserve na geladeira por até duas semanas. 

Receita de Coq au Vin

Ingredientes

• 600g de batata
• 1 galo inteiro
• 3 cenouras picadas
• 3 cebolas picadas
• Vinho tinto
• Conhaque
• Farinha de trigo
• 1 talo de aipo
• Cogumelo-de-Paris
• 1 pitada de açúcar
• Sangue do galo
• Bacon
• Minicebolas
• Manteiga
• Salsa
• Tomilho
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

1. Antes de começar o preparo do galo, coloque as batatas descascadas para cozinhar em uma água com sal. Separe as partes da ave e depois coloque-as para marinar durante 48 horas em um recipiente com vinho tinto, cenoura, cebola, aipo, salsa e tomilho. Depois desse tempo, retire os pedaços do galo e peneire o molho. Separe a parte líquida e deixe ferver. Em outra panela, coloque os legumes que estavam na marinada para refogarem.
2. Em uma frigideira, comece a dourar o galo e tempere com pimenta-do-reino a gosto. Coloque conhaque e flambe a carne. Coloque um pouco de farinha por cima e depois misture novamente na panela com os legumes.
3. Na panela onde estava a parte líquida da marinada, retire as impurezas de tempero que estão por cima do galo com uma escumadeira. Depois de limpo, adicione o molho já fervido também na panela do galo com os legumes e deixe durante uma hora e meia.
4. Depois desse tempo, retire novamente os pedaços do galo e junte ao molho o sangue da ave, previamente separado. Peça para o açougueiro separar quando comprar o galo inteiro. Para não coagular, misture um pouco de vinagre.
5. Enquanto o molho fica pronto, cozinhe os cogumelos em uma frigideira e as cebolinhas com manteiga e um pouco de açúcar, para caramelizarem. Tempere os cogumelos com sal a gosto.
6. Retire os ossos do galo e coloque a carne no prato em que vai servir. Por cima, acrescente o molho reduzido, as batatas em volta e por último os cogumelos, cebolas caramelizadas e uma salsinha picada. Sirva em seguida.