Codorna Recheada

Ingredientes:

• Óleo de canola
• 450 g de carne de porco moída
• 60g de fígado de frango picado
• 1 cebola cortada em cubos
• 1/2 pimentão cortado em cubos
• 2 talos de aipo cortados em cubos
• 4 dentes de alho picados em pedaços bem pequenos
• 1 xícara de arroz
• 2 xícaras de framboesas cortadas em quatro pedaços
• 1 xícara de uísque bourbon
• 3 colheres de sopa de açúcar
• 8 codornas inteiras
• Sal kosher e pimenta-do-reino
• Pimenta-de-caiena
• Pimenta em pó
• Páprica defumada

Modo de preparo:

Aqueça 2 colheres de sopa de óleo de canola, em um forno holandês, em fogo médio- alto.

Adicione a carne de porco moída, o fígado de frango e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por cerca de 10 minutos, até dourar. Adicione a cebola, o pimentão, o aipo, o alho e continue a refogar por 5 minutos.

Em uma panela pequena, ferva 2 xícaras de água e uma pitada de sal. Adicione o arroz, tampe e ferva novamente. Reduza o fogo e cozinhe lentamente por 20 minutos.

Em outra panela pequena, coloque as framboesas, o bourbon, o açúcar e misture. Ferva e cozinhe, descoberto, em fogo médio, por cerca de 20 minutos, até que os frutos fiquem macios e o açúcar dissolvido. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco, em seguida, utilize um mixer de imersão e bata até que as framboesas fiquem com a consistência de um purê.

Aqueça uma frigideira grande de ferro fundido, em fogo médio-alto.

Polvilhe a codorna com sal, pimenta-de-caiena, pimenta em pó e páprica defumadas.

Coloque um pouco de óleo de canola na frigideira, adicione a codorna e cozinhe de um lado por cerca de 5 minutos; vire e cozinhe do outro lado, por mais 5 minutos; a codorna ainda não estará totalmente cozida, mas tudo bem. Reserve.

Adicione o arroz cozido na mistura de carne de porco moída, tempere com o sal, a pimenta, a pimenta-de-caiena. O boudin, já está pronto.

Preaqueça o forno a 175ºC.

Recheie cada codorna com o boudin e coloque-a novamente na frigideira de ferro fundido. Asse, por 10 a 15 minutos, até ficar completamente cozida.

Regue a codorna recheada com molho de framboesa e bourbon. Sirva.

Cordeiro ao Molho de Vinho

Ingredientes:

• 400g de carré de cordeiro 
• ½ xícara de demi glace 
• 600ml de vinho cabernet sauvignon 
• 1 xícara de uvas passas pretas e sem semente 
• 6 fatias de abobrinha italiana, cortadas longitudinais no mandolin 
• 6 fatias de jamón serrano 
• 1 dente de alho 
• ½ cebola roxa 
• Pimenta-do-reino e sal a gosto 
• Brotos de rúcula ou ervas frescas para decorar 

Modo de preparo:

Para o Acompanhamento e Molho: 

Ferva as passas no vinho tinto em fogo baixo até incharem. 

Passe a abobrinha no mandolin ao comprido e escalde em água fervente. 

Enrole as fatias de abobrinha com as de jamón serrano, coloque em uma assadeira untada com azeite e leve ao forno bem quente. 

Para o Cordeiro: 

Em uma frigideira quente, grelhe o cordeiro por 5 minutos e leve ao forno. 

Na mesma frigideira acrescente o alho picado e a cebola, doure bem e acrescente o vinho com as passas para deglaçar a crosta e reduzir. 

Acrescente o demi glace, o sal e a pimenta a gosto. 

Disponha o cordeiro no centro do prato, acrescente o molho cabernet com as passas e os roulés de abobrinha. Decore com brotos de rúcula ou ervas frescas. 

Geleia de Pimenta

• 
• 3 pimentas grandes dedo de moça  
• 1 maçã pequena ralada 
• 1/2 xícara suco de limão espremido 
• 1/2 xícara de água 
• 1 xícara de açúcar 
• 3g de flor de sal  
• 3g de cominho em pó  
• 3g de semente de coentro em pó  

Modo de preparo:

Rale a maçã descascada e corte as pimentas (deixar as sementes de apenas uma para que fique picante). 

Em uma panela, leve ao fogo baixo a maçã, as pimentas, o cominho, a semente de coentro em pó, o caldo de limão, a água e o açúcar, sem mexer.  

Quando começar a formar uma calda, retire do fogo e bata em um liquidificador ou processador de alimentos, deixando os pedacinhos de pimenta maiores ou menores, como preferir. 

Depois disso, retorne a geleia à panela e deixe engrossar até o ponto de calda grossa (tipo aquelas de sorvete) — lembre-se de que ela engrossa um pouco mais quando esfria.  

Retire do fogo, e deixe esfriar.  

Adicione a flor de sal e coloque em potes esterilizados e conserve na geladeira por até duas semanas. 

Receita de Coq au Vin

Ingredientes

• 600g de batata
• 1 galo inteiro
• 3 cenouras picadas
• 3 cebolas picadas
• Vinho tinto
• Conhaque
• Farinha de trigo
• 1 talo de aipo
• Cogumelo-de-Paris
• 1 pitada de açúcar
• Sangue do galo
• Bacon
• Minicebolas
• Manteiga
• Salsa
• Tomilho
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

1. Antes de começar o preparo do galo, coloque as batatas descascadas para cozinhar em uma água com sal. Separe as partes da ave e depois coloque-as para marinar durante 48 horas em um recipiente com vinho tinto, cenoura, cebola, aipo, salsa e tomilho. Depois desse tempo, retire os pedaços do galo e peneire o molho. Separe a parte líquida e deixe ferver. Em outra panela, coloque os legumes que estavam na marinada para refogarem.
2. Em uma frigideira, comece a dourar o galo e tempere com pimenta-do-reino a gosto. Coloque conhaque e flambe a carne. Coloque um pouco de farinha por cima e depois misture novamente na panela com os legumes.
3. Na panela onde estava a parte líquida da marinada, retire as impurezas de tempero que estão por cima do galo com uma escumadeira. Depois de limpo, adicione o molho já fervido também na panela do galo com os legumes e deixe durante uma hora e meia.
4. Depois desse tempo, retire novamente os pedaços do galo e junte ao molho o sangue da ave, previamente separado. Peça para o açougueiro separar quando comprar o galo inteiro. Para não coagular, misture um pouco de vinagre.
5. Enquanto o molho fica pronto, cozinhe os cogumelos em uma frigideira e as cebolinhas com manteiga e um pouco de açúcar, para caramelizarem. Tempere os cogumelos com sal a gosto.
6. Retire os ossos do galo e coloque a carne no prato em que vai servir. Por cima, acrescente o molho reduzido, as batatas em volta e por último os cogumelos, cebolas caramelizadas e uma salsinha picada. Sirva em seguida.

FILÉ DE CHERNE COM BANANA CARAMELIZADA E MOLHO DE PASSAS

INGREDIENTES

04 unid. Filé de cherne (180g cada)
200g de manteiga
80gCebola picada
02dente de Alho picado
04 unid.Banana d’água
01 colher de sopa Azeite
01 unid.Suco de limão
02 colher de sopa Molho de soja
120 g Passas pretas
01 colher de sopa Coentro picado
Sal a gosto
Pimenta a gosto

Minirrúcula
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1- Temperar o peixe com sal e pimenta;
2- Fritar no azeite;
3- Cortar as bananas em dois e fritar devagarzinho na manteiga;
4- Virar e acabar o cozimento;
5- Derreter a manteiga usada até ficar noisette;
6- Acrescentar a cebola e o alho picados;
7- Colocar o suco de limão e o molho de soja;
8- Acrescentar as passas;
9- Verificar os temperos e acrescentar o coentro;
10- Colocar as bananas no meio do prato, dispor o peixe por cima, regar com o molho e colocar a rúcula miúda por cima.

GUACAMOLE

• 1 abacate;
• Suco de um limão;
• 1 colher (café) de pimenta calabresa
• sal a gosto

modo de preparo

Amasse o abacate com o garfo, adicione o limão, a pimenta e o sal. Congele porções, tendo o cuidade de descongelar na geladeira na véspera do uso.

Sirva com nachos.

POLVO ASSADO COM BATATAS E ARROZ

Ingredientes:

1 polvo (este tinha cerca de 1,600 gr)
Batatas q.b.
2 1/2 cebolas
2 dentes de alho
1 tomate maduro
1 folhas de louro
1 pimento (utilizei tiras de pimento laranja e vermelho que ainda tinha no congelador)
1 chávena de arroz
1 copo de vinho tinto
Água q.b.
Sal q.b.
Azeite q.b.

Preparação:

Coza o polvo juntamente com uma cebola com casca em água sem sal. Quando a cebola estiver bem cozida o polvo também estará. Retire o polvo e a cebola e reserve a água da cozedura.
Prepare o polvo, cortando as pontinhas das pernas e a cabeça em pedacinhos e separando as pernas. Como o bicho era grandinho, reservei as pernas mais pequenas para fazer filetes noutra refeição.
Se vai assar batatinhas coza-as previamente em água e sal.
Como, quer o polvo, quer a batata já estão cozidos, o tempo de forno necessário é menor e os legumes podem não assar o suficiente, por isso leve ao forno pré-aquecido em calor médio uma assadeira com uma cebola partida em rodelas grossas, tiras de pimento (guarde algumas para o arroz) e tomate em rodelas, tudo regado com um golpe de azeite. Deixe os legumes irem assando sem queimar. Se necessário tape com papel de alumínio.
Entretanto, num tacho de barro faça um refogado com azeite, cebola, alho, pimento e uma folha de louro.
Quando a cebola começar a estalar junte as pontas das perninhas do polvo e a cabeça já partida. Deixe refogar mais um bocadinho e acrescente o vinho tinto. Deixe apurar até o vinho evaporar quase na totalidade.
Acrescente água de cozedura do polvo em quantidade suficiente para fazer um arroz seco (2 medidas de água para 1 de arroz). Tempere de sal.
Quando a água começar a ferver acrescente o arroz e deixe cozinhar normalmente.
Retire a assadeira do forno e pouse nos legumes as pernas do polvo já temperadas e as batatas com a pele. Regue com bastante azeite. Deixe o polvo e as batatas alourarem e tomarem-se do sabor do azeite.
Se o polvo ficou saboroso, o arroz nem se fala. Foi de comer mesmo sem mais polvo assado para o acompanhar